'Zuivere' broden bakken, heet geen kunstmatige toevoegingen, dus alleen maar water, meel, zout, gist, zuurdesem, moutprodukten, zaden, granen, boter of olie.

Wat zullen wij vandaag of morgen bakken? Dat is de wederkerende vraag, als men zijn eigen klant is. Voor het bakken van cakes, taarten en brood is een tijdsplanning nodig. Het voorbereiden van de degen voor brood een broodjes vergen andere tijdsplanningen. Wat voor een soort brood en hoeveel wil ik bakken? Zal het een op steen gebakken brood worden? Of wil ik het in een gietijzer pan, de zogeheten Dutch Oven, bakken? Dan moet ik alleen nog een beslissing nemen hoe zwaar het brood zal worden, een 3,4 of 5 ponder? De meeste kennis, die men voor broodbakken nodig heeft moest ik ook eerst leren. Door talrijke TV-uitzendingen werd ik attent op de vakkennis van verschillende ambachtelijke bakkers. Ook vele vakboeken te lezen heb ik een kleine studie van deze interessante materie gemaakt. Trouw na mijn levenshouding; er bestaat niets wat jij niet ook zal kunnen. Zo stapte ik af van het gebruik van kantenklare bakmeel-mengsel, die alleen met talrijke bijmengingen te koop zijn. Ik wilde alleen nog zuivere soorten broodmeel verwerken. Wat heet al 'zuiver' meel? Bij vele molens wordt direct na de maalprocess E 300, ascorbinezuur, bijgevoegd om het meel en bloem houdbarer te maken. Maar hoe kom ik aan deze velen soorten meel? Tenslotte bestaan er zo vele verschillende types brood-melen. Tenminste in Duitsland, waar deze verschillende meel-typen in de handel zijn. Bij tarvemeel beginnen de types met 405, 550, 812, 1050, 1600 en volkorenmeel. Ook voor roggenmeel heb je types: 815, 997, 1150, 1370 en volkorenmeel. Voor Spelt zij er minder types: 630, 812, 1050 en volkorenmeel. De hoogte van het getal geeft de hoeveelheid ongezeefde graan aandelen aan. Waar kan ik deze kopen? Leveren de Duitse molens ook naar Nederland? Of zijn er in Nederland molens, die deze broodmelen kunnen leveren? Ja, er zijn wel in Nederland molens die enkele soorten bloem en meel verkopen. Maar het is niet altijd dat meel te koop die ik voor het bakken van verschillende soorten broden wil gebruiken. Te groot is hier het verschil tussen bloem en meel. Door de bakken met een of meerdere voor-degen is een goede tijdsplanning echt nodig. Daarom noemd men de broden met een lange voorbereidingstijd ook wel 'nacht-broden'. Vanuit mijn technische achtergrond en als manager was en is mij de inzet en het gebruik van een tijdsplanning gelukkig niet vreemd. Daarom schrijf ik graag voor verschillende doelheden planningen in vorm van tabellen. Zo schrijf ik op mijn pc voor ieder broodrecept een tabel met een 5 columns indeling. De gewichten in % -/- de ingrediënten hoeveelheden -/- de tijdsduur -/- de dagindeling en de bewerkingen. Hierin komt alles te staan, zoals de gewichten, de water- deeg- en bak temperaturen. In de column bewerkingen staan de werkzaamheden pro tijdsindeling. En dit alles past op een A4. Als je eindelijk een keuze van je recepten heb gemaakt komt de volgende vraag op je af: "Wanneer wil mijn brood uit de oven halen?" Als je dit eindpunt weet kan je terug rekenen tot het startpunt. Hierbij geven de gisting-tijden van de voor-deeg of voor-degen de uitslag. Ja, da moet even goed gerekend worden immers wil je nachts ook slapen, tenslotte moet je niet van de verkoop van je 'product leven. Je wil toch alleen een lekker zelf gebakken brood eten. Spannend wordt het eerst als je meerdere soorten brood op een dag wil bakken. Bevoor het deeg dan eindelijk klaar is zal je ook een keuze gedaan moeten hebben in welke vorm hij gebakken zal worden. Is de deeg vochtig en slap is aan te raden in een vaste vorm te backen. Heeft hij wel de juiste vastigheid kan je direct op een baksteen bakken of in een verstelbare zijvorm. Een bijzonder broodkorst bereikt men door de deeg in een gietijzeren pan, de zogenaamde 'Dutch Oven' te storten. Deze pan met deksel moet dan wel eerst op 250 graden verwarmt zijn. Het resultaat is overweldigend omdat het vocht van de deeg opgesloten is. Als je regelmatig bakt en verschillend granen en melen gebruikt is het raadzaam een voorraad in huis te hebben. Maar granen en meel zijn gevoelig op temperatuur, licht en vocht. Daarom heb ik hiervoor een separate vrieskisten. Alleen enkele kilo's staan gereed in mijn bak-keuken. Als volkorenbloem aan te pas moet komen maal ik de graan zelf met behulp van mijn graanmolen . En omdat ik meestal meerdere broden tegelijk wil bakken, heb ik mij een semi-prof-deeg kneed machine gekocht. Hiermee kan ik tot 5 kg deeg bewerken. Voor 'noodsituaties' heb ik ook nog een tweede deegcom. in het nieuwe bakhuis Dit was en is mijn eerste deeg-kneed-machine wel met 600 watt vermogen, maar met een tandraad aangedreven planetgierbox. Zij is gewoon te oud om niet meer dan 1,5 kg deeg te kunnen kneden. En dit is mijn tweede en nieuwe deeg-kneed-machine 'ALPHA 2' Een spiraal-kneder met ketting-aandrijving en 370 watt vermogen. Kan in de 8 liter deegkom tot 5,5 kg deeg kneden. Mijn graanmolen 'Fidibus' Met 360 watt vermogen maalt zij met het stenen maalwerk in 5 minuten ca. 500g graan Ook zo een graan-pletter is onmisbaar, als je granen of zaden in groffe vorm nodig hebt, zoals verse havermout. Hier is 'menpower' gevraagd! Een nieuwe bakoven Hij is 90cm breed mit boven en onder een broodbaksteen, die onontbeerlijk is als men een echt vloerbrood wil bakken! Onderstaand een deel van mijn meest gebakken soorten brood, en dit aantal is nog steets aan het groeien ... Een speltbrood 13. Januar 2017 3 pond zwaar met een diameter van 26 cm en een hoogte van 12 cm. 100 prozent speltmeel en speltbloem , met drie voordegen en overnacht gerijpt. Een lekkere harde korst, da gebakken in een 'Dutch Oven'. Het speltbrood 13. Januar 2017 En zo kijk je na de binnenkant. Dit brood met deze korst smaakt 100 procent! Is de mening van mijn test kandidaat. 3 Emmerbroden volgens recept van Günther Weber De 100% EMMERTARVE volkorenbloem en geweekte leinsaat geven een notenachtige smaak. Attentie! Dit brood werkt verslavend. Het boerenbrood in 5 pond-uitvoering volgens het recept van Günther Weber met 80% tarve en 20% roggen. Dit keer in een gietijzer pan (Dutch Oven) met een diameter van 30 cm en een hoogte van 15 cm gebakken. Alleen al de korst is om verliefd op te worden. Het zelfde boerenbrood door gesneden. Wat voor een prachtige en lekkere geur en smaak! Een brood voor hartig beleg Een bijzonder baguette volgens het recept van Bernd Armbrust. Gevuld met gebakken uien en baconblokjes die met witte wijn 'geplust' zijn. Maar geen angst, de wijn is eruit 'gevlogen'. Dus geen feest zonder deze smaak-sensatie! Een normaal gemengt brood tarve en roggen. Volgens eigen recept met 70% tarve en 30% roggen 40 cm lang en 3 pond zwaar Een echte drieponder zeer gezond volkorenbrood met 65% tarve en 35% roggen Een speltroggenbrood volgens eigen recept. Daarnaast een echte zomertart, een aardbeientaart. 'Maar a.u.b. met slagroom! Deze maakt de smaak kompleet, en ergens moeten de calorien ja vandaan komen! Een'overdekt' appeltaart voor echte 'lief-hebbers'. Ook hier is slagroom niet overbodig! < Een mandarijnen kwarkroomtaart. Hier is de slagroom al 'ingewerkt'! Verschillende boter-kerstkoekjes Elk jaar weer vele ponden voor elke 'lekkerbek' wel iets. Verbazend, - hier ontstaat de deeg voor Deens gebak. Wat wij zo onder lekkere 'koffiebroodjes' verstaan. - En na een poosje geduld - worden het vele lekkere Deens gebakjes Weer zo een 'dadproduktie'. Gelijk 5 zuurdesem mengbroden; spelt, tarve en roggen met meer of minder vollkorenmeel. Het linke brood is een vloerbrood, danaast een in broodblik gebakken. De anderen drie broden zijn in een verstellbare frame op steen gebakken. En zo kijk je na de gesneden 'dagproduktie' Op de voorgrond liggen drie koffiebroodjes, 'Franzbrötchen worden deze in Duitsland genoemd. Van eind august tot met september. Dit deel kweeperen was zelfs geoogst. Deze fruitsoort is zo niet te eten, maar de geur ruik je wel. Gewoon iets bijzonders. Na de oogst komt de verwerking! Door stoom wordt de sap geoogst. "Eindelijk in de potjes". Van binnen - wat een geur, van buiten - wat een kleur! September / oktober "Eindelijk de echte 'kwetsen' ontvangen". Een bijzondere soort pruimen, met een vast fruitvlees. Op een niet te droge gistdeeg liegen de gehalveerde fruitstukjes het liefst. Nog warm smaakt deze vruitkake bijzonder lekker, maar hier moet werkelijk slagroom boven op!